一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 
1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（　）
A．不淘洗米 
B．胚芽米
C．优质米 
D．水磨米

2．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（　）
A．Y型浸出器 
B．履带式浸出器
C．平转式浸出器 
D．环形浸出器

3．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（　）
A．较大 
B．较小
C．很小 
D．大于白米

4．小麦制面粉后的主要副产物是（　）
A．面筋 
B．淀粉
C．木糖醇 
D．麸皮

5．在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为（　）
A．高温曲 
B．中温曲
C．低温曲 
D．特曲

6．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（　）
A．无变化 
B．体积过大，出现空洞或塌陷
C．色泽不佳 
D．体积不变

7．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（　）
A．氢氧化钙 
B．氢氧化钠
C．氢氧化镁 
D．氢氧化铝

8．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（　）
A．加水 
B．加盐
C．加曲 
D．加防腐剂

二、多项选择题
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 
1．根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（　）
A．一次压榨流程 
B．预窄—浸出流程
C．直接浸出流程 
D．浸出—预榨流程
E．三次压榨流程

2．酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（　）
A．酸解作用 
B．胶溶作用
C．焦糖化作用 
D．变性作用
E．凝结作用

3．小麦籽粒的物理性质包括（　）
A．外表形状 
B．容重、千粒重
C．自动分级性 
D．组成成分含量
E．结构力学性质

三、名词解释题
21．大曲白酒
22．稻谷散落性
23．糊精
24．罐头食品的真空度
25．轧胚

四、简答题
26．简答小麦制粉的工艺流程。
27．酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？
28．稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。
29．食盐为何能产生保藏作用？