2023浙江自考《烹饪原料学》主观题习题库(1)
名词解释题
1、烹饪原料
2、淀粉的糊化
3、淀粉的老化
4、褐变
5、感官检验
6、理化检验
7、发酵
8、后熟作用
9、高温杀菌法
五、简答题
1.烹饪原料感官检验主要包括哪些方法?
2.干货保藏的技术要点?
3.简述如香菇的特点、种类、鉴别?
4.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些?
六、论述题
1.试述如何检验蔬菜的品质。
2.试述三大产能营养素的理化性质
3.试述烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理。
4.试述影响烹饪原料品质的主要因素。
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