一、填空题

1、肉的主要组织有 结缔 、 上皮 、 肌肉 、 神经 。

3、脂肪组织一般分为 储备 和 肌间 。

5、肌纤维的细胞基质称为 肌浆 或 肌质 。

7、肌肉的颜色主要来源于 肌肉组织 和 脂肪组织 。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为 肌浆蛋白质 和 肌质蛋白质 。

11、畜兽类原料副产品主要有 心 、肾脏、 肝 、胃、肠、 脑 、筋、舌、 乳汁 、鞭等组成。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品 、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、 油炸制品 、乳制品。

17、家禽是指人类为了满足对 禽肉 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

19、禽类副产品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽肠等。

二、选择题

1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )

A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )

A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋

三、 是非题

1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法(错 )

3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( 错)

四、名词解释

1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等

2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力

五

1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。

②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

2、可分为储备脂肪和肌间脂肪

由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。

3、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。