1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( )

A.理化鉴定 B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 E.触觉鉴别

2.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( 　)。

A.肌酸 B.糖类 C.氨基酸 D.矿物质 E.有机酸

3.蔬菜的营养成分包括( 　)。

A.水分 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 E.糖类

4.蔬菜的储存保鲜方法主要有(　　 　)

A.堆藏 B.冰藏 C.速冻储藏 D.埋藏 E.窖藏

5.下列属于腌腊制品的有(　　　 )

A.肉脯 B.火腿 C.咸肉 D.肉松 E.腊肉

6.植物性原料的生物性质包括( )

A.尸僵作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.萌发、抽薹 E.呼吸作用

7.以下属于食用菌类蔬菜的有( )

A.石耳 B.木耳 C.口蘑 D.蕨菜 E.虫草

8.下列添加剂中属于增稠剂的有( )

A.皮冻 B.琼脂 C.碳酸钠 D.果胶 E.明矾

9.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。( )

A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈

10.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是(　　　 )

A.加热可以破坏原料组织中酶的活性

B.加热可使原料自身生理活动停止

C.加热可以减少原料中游离水的含量

D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死

E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度