2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭

4.甲鱼属于爬行类原料中的(　 )

A.蛙类 B.鳖类 C. 龟类 D.蛇类

6.咸味的主要化学成分是( )

A.氯化钠 B.氧化钠 C.谷氨酸钠 D.碳酸钙

8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( 　)。

A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类

10.下列属于无毒蛇的是(　 　)

A.眼镜蛇 B.金环蛇 C.银环蛇 D.乌鞘蛇

12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是(　　 )

A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮 C.青鲨皮 D.姥鲨皮

14.有“百味之主”之称的基本味是(　　)

A.鲜味 B.酸味 C.甜味 D.咸味

16.冷藏番茄时适宜的储存温度为(　　)

A.-18℃ B.-5℃～-3℃ C.0℃～4℃ D.10℃～12℃

18.畜类的胃又称为(　　 )

A.门腔 B.腰子 C.肚子 D.口条

20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌

22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在( )

A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.蛋黄膜

24.果实中含有对人体有害的有机酸是( 　)。

A.酒石酸 B.苹果酸C.枸橼酸D.草酸

26.简称“蚝”的软体动物是(　　)

A.贻贝 B.牡蛎 C.蚶子 D.蛏子

28.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是( )

A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海带

30.荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是(　　)

A.黄酮 B.单宁 C.烟酸 D.胆碱

32.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于(　　)

A.叶菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.根菜类

34.下列果品中铁含量居首位的是(　　)

A.樱桃 B.芒果 C.大枣 D.葡萄

36.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为( )

A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等

C.主料、配料和调味料

D.农产食品、畜产食品、水产食品等

38.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为(　 )

A.尸僵作用 B. 自溶作用 C.成熟作用 D. 腐败作用

40.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是( 　)。

A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B.提高原料储存环境的渗透压

C.不适合于大部分动植物原料储存 D.降低原料水分活度

42.标准粉面筋质不低于( )

A.22% B.23% C.24% D.25%

44.小黄鱼产量最高是在每年的(　 )。

A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季

46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )

A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类

48.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是(　 )。

A.鲨鱼 B.大黄鱼 C.石斑鱼 D.海鳗

50.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( 　)。

A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.鲈鱼 D.鲨鱼

52.下列最常见的海螺品种是(　 )。

A.红螺 B.钟螺 C.香螺 D.瓜螺

54.葱的辣味成分主要是( 　)。

A.辣椒素 B.姜酮 C.硫化物 D.谷氨酸钠

56.下列属于天然食用色素的是(　　 )

A.姜黄素 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.靛蓝

58.在人体内消化率最低的油脂是(　　)

A.芝麻油 B.葵花子油 C.玉米油 D.牛脂

60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )

A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水

62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是( 　)。

A.焦糖化反应 B.水解反应 C.美拉德反应 D.老化反应

64.下列不能被称为“田鸡”的蛙是( )

A.青蛙 B.虎纹蛙 C.金线蛙 D.牛蛙

66.在下列选项中，称为“宣腿”的是(　　)

A.浙江金华火腿 B.江苏如皋火腿 C.云南火腿 D.南京火腿

68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是(　　 )

A.矿物质 B.蛋白质 C.糖类 D.维生素

70.下列属于新鲜肉特征的是(　　)

A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复

C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味

72.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )

A.21% B.16% C.18% D.14%

74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是(　　)

A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏

76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是( )

A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.维生素

78.将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是( )

A.素肠 B.泡麸 C.水面筋 D.油面筋

80.朝鲜蓟是属于____蔬菜。( )

A.球茎 B.鳞茎 C.结球叶菜 D.花菜类